Warum sollten Milchprodukte gemieden werden?

Die folgenden Ausführungen sind Auszüge einer wissenschaftlichen Arbeit zum Thema "Der ernährungsphysiologische Wert von Milchprodukten - eine Analyse der Vor- und Nachteile der Milchkonsums" von Miriam Heck. Diese ist urheberrechtlich geschützt. Sie können die vollständige Analyse inklusive Literaturverzeichnis in kürze hier erwerben. 

Der historische Hintergrund des Milchkonsums

Die Stammesgeschichte der Menschheit erstreckt sich über mehrere Millionen Jahre. Erst in der Jungsteinzeit vor ca. 10.000 Jahren haben die Menschen begonnen, im Zuge der Agrarrevolution domestizierte Wiederkäuer als Quelle für Milch zu nutzen. Dies stellte einen entscheidenden Schritt in der Entwicklung der Beziehung von Mensch und Tier dar und erfolgte gleichzeitig mit der Entwicklung komplexerer und sesshafter Gesellschaften. Die Milch entwickelte sich zu einer kontinuierlichen und nachhaltigen Versorgungsquelle der Bevölkerung, ohne dass Vieh geschlachtet werden musste. Seitdem hat sich die Nutzung von Wiederkäuern als Quelle für Milch und Milchprodukte zu der heutigen Milchindustrie entwickelt, welche einen der größten Sektoren in der modernen Lebensmittelindustrie, insbesondere in der westlichen Ernährungswelt, darstellt.

Der Mensch als Säugetier

Zu den charakteristischen Merkmalen der Säugetiere, zu denen auch der Mensch zählt, gehört das Säugen des Nachwuchses mit Milch, die von den Milchdrüsen des Muttertiers produziert und sekretiert wird. Milch ist die einzige Nahrungsquelle von Säugetieren in den ersten Lebensmonaten und damit überlebensnotwendig. In den meisten Industrienationen, insbesondere in Nordeuropa, werden Milch und die daraus hergestellten Produkte als wichtiges Grundnahrungsmittel angesehen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt den täglichen Verzehr von Milch und Milchprodukten wie Joghurt und Käse als wichtige Quelle von Proteinen, Calcium und B- Vitaminen.

Allerdings ist der Mensch die einzige Spezies, die Milch, insbesondere speziesfremde Milch, noch im Erwachsenenalter konsumiert. Dieses Verhalten ist dabei jedoch stark geprägt von kulturellen Einflüssen und wird nicht von allen Kulturen der Erde praktiziert. Dies steht insbesondere im Kontext der Tatsache, dass 75 % der Weltbevölkerung eine Laktose-Intoleranz aufweisen, welche sich hauptsächlich auf die Erdteile China und Südostasien aber auch auf die australischen Aborigines und die amerikanischen Ureinwohner konzentriert. Demzufolge ist dort der Milchkonsum sehr niedrig.

Inhaltsstoffe und Unterschiede zur humanen Milch

Milch ist ein evolutionär hochgradig optimiertes und damit eines der komplexesten natürlichen Lebensmittel. Sie besteht hauptsächlich aus Wasser (88 %), Lipiden (Fetten), Proteinen (Eiweiß) und Laktose (Milchzucker). Sie enthält weiterhin zahlreiche Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Milch ist die einzige Nahrungsquelle des neugeborenen Säugetiers und enthält in Form der oben genannten Komponenten auch eine komplexe Matrix aus bioaktiven Substanzen mit lebenswichtigen Funktionen für das Neugeborene. Die Zusammensetzung der Milch variiert dabei von Spezies zu Spezies. Humane Muttermilch und Kuhmilch unterscheiden sich in der quantitativen und qualitativen Zusammensetzung der Proteine, im Laktose-Gehalt, in der Lipidzusammensetzung und im Mineralstoffgehalt. Dies kommt unter anderem dadurch zustande, dass Kühe Wiederkäuer sind und einer rein pflanzlichen Kost folgen. Insbesondere die Unterschiede in der Proteinzusammensetzung haben entscheiden Folgen für die Verträglichkeit von Kuhmilch und die Entwicklung von Allergien sowie chronisch-entzündlicher Erkrankungen. 

Diese Unterschiede sowie die Tatsache, dass 75 % der Weltbevölkerung wie alle anderen Säugetiere auch nach den ersten Lebensmonaten die Fähigkeit zur Verdauung von Laktose verlieren, bieten Raum für die Diskussion des ernährungsphysiologischen Werts der Kuhmilch für Erwachsene.

Ist Milch wirklich eine gute Calcium-Quelle?

Ja und nein. Der Calcium-Gehalt von Kuhmilch ist mit ca. 120 mg pro 100 g vier Mal so hoch wie in menschlicher Muttermilch. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt eine tägliche Aufnahme von 1200 mg Calcium, hauptsächlich aus Milchprodukten, um die Knochengesundheit zu gewährleisten. Allerdings gibt es zahlreiche Studien, die zeigen, dass der Calcium-Bedarf stark abhängig von der Ernährung ist. Es konnte gezeigt werden, dass tierisches Protein (also auch Milchprodukte) durch die im Zuge der Verstoffwechselung verstärkt anfallenden Säuren und in der Folge über die Steigerung der Ausscheidung dieser Säuren über den Urin zu einer verstärkten renalen Ausscheidung von Calcium mit negativen Folgen für die Knochengesundheit führt. In Bezug auf die Knochengesundheit ist es also wichtig, die Problematik in den Kontext der typischen westlichen Ernährungsweise zu setzen, welche hauptsächlich auf tierischem Protein und raffinierten Getreideprodukten aufbaut. Es kann argumentiert werden, dass Milch eine besonders wichtige Calcium-Quelle ist, da der Bedarf hier durch die verstärkte Calcium-Ausscheidung viel höher und die Zufuhr aus übrigen (pflanzlichen) Lebensmitteln äußerst gering ist. Deutsche Bürger konsumierten im Jahr 2008 ca. 20 % ihrer Kalorien aus ballaststofffreien tierischen Produkten und einen noch größeren Anteil aus hoch verarbeiteten raffinierten Kohlenhydraten und extrahierten Ölen (Max Rubner-Institut, 2008).

Was sind gute pflanzliche Calcium-Quellen?

Dabei gibt es gute pflanzliche Calcium-Quellen, die im Zuge einer pflanzenbasierten Kost auch die Säureausscheidung über den Urin reduzieren, d. h. den pH-Wert des Urins erhöhen und eine erhöhte Calcium-Ausscheidung verhindern. Der Calcium-Gehalt von Brokkoli liegt beispielsweise bei über 80 mg pro 100 g. Paranüsse enthalten mit ca. 160 mg pro 100 g deutlich mehr Calcium als Kuhmilch mit 120 mg pro 100 g. Nüsse sind relativ energiereich, entöltes Mandelmehl ist daher gegebenenfalls mit 575 mg pro 100 g eine ernährungsphysiologisch noch wertvollere Quelle. Deutlich wird, dass eine adäquate Calcium-Zufuhr durch eine sorgsam ausgewählte pflanzliche Kost erreichbar ist.

Berücksichtigt werden muss dabei allerdings der Oxalsäure-Gehalt bzw. das Calcium-zu-Oxalsäure-Verhältnis der verwendeten Lebensmittel, da diese mit Kationen wie Magnesium, Kalium aber auch Calcium unlösliche Salze (Oxalate) bildet und die Bioverfügbarkeit der Mineralstoffe reduziert. Die Bioverfügbarkeit von Calcium aus Spinat und Rhabarber ist dadurch gering, während Brokkoli und Grünkohl Oxalsäure-arm und damit eine gute Calcium-Quelle sind.

Brauchen wir Milch zur Osteoporose-Prävention?

Nein. Zahlreiche Studien konnten mittlerweile zeigen, dass die Einnahme von Calcium-Präparaten, wie sie im Rahmen der Osteoporose-Prävention durchgeführt wird, eine äußerst geringe Effizienz in der Reduktion des Osteoporose-Risikos zeigt. Im Gegenteil konnte gezeigt werden, dass eine hohe Calcium-Aufnahme das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie für Prostata-Krebs erhöht. 

Wichtig für die Calcium-Resorption im Darm ist Vitamin D. Der Körper kann unter UV-Strahlung über die Haut selbst Vitamin D herstellen. In unseren Breitengraden ist es allerdings äußerst schwierig, den Vitamin D-Bedarf von 20 µg pro Tag zu erreichen. Auch die Zufuhr über die Nahrung ist schwierig. Milchprodukte sind dabei keine Quelle für Vitamin D.

Zahlreiche weitere Mikronährstoffe sind wichtig für die Knochengesundheit. Dazu zählen neben Calcium insbesondere auch Magnesium, Kalium, Vitamin C, Vitamin K und zahlreiche Vitamine des B-Komplexes. All diese finden sich in hohen Konzentrationen in pflanzlichen Lebensmitteln. Der Verzehr großer Mengen an Obst und Gemüse korreliert demnach mit einer höheren Knochendichte.

Eine chinesische Studie, basierend auf der China Health and Nutrition Survey, kam zu dem Schluss, dass die Assoziation zwischen der Calcium-Zufuhr und Frakturen-Risiko wahrscheinlich einen U-förmigen Verlauf aufweist. Sie konnten zeigen, dass das Risiko für Knochenfrakturen bei chinesischen Männern über 50 Jahren bei einer Calcium-Zufuhr zwischen 275 und 780 mg pro Tag aus einer pflanzenbasierten Kost am niedrigsten ist. Werte darüber oder darunter erhöhen das Risiko. Bei Frauen zeigte sich ein ähnliches Muster (Fang et al., 2016). Zum Vergleich: Die DGE empfiehlt eine tägliche Zufuhr von 1200 mg pro Tag.

Was ist der Unterschied zwischen Laktose-Intoleranz und Kuhmilch-Allergie?

Mehrere Bestandteile von Kuhmilch können zu Unverträglichkeiten und Allergien insbesondere bei Kindern, aber auch bei Erwachsenen führen. Die häufigsten Auslöser für Allergien sind Kuhmilchproteine (Kuhmilchallergie), während Laktose die häufigste Ursache für eine Unverträglichkeit ist (Laktose-Intoleranz).

Die Kuhmilchallergie betrifft ca. 2,5 % der Kinder in den ersten Lebensjahren und kann von milden über schwere bis hin zu lebensbedrohlichen Symptomen begleitet werden. Damit ist die Kuhmilchallergie die häufigste Nahrungsmittelallergie bei Kindern. Während sich die Allergie bei den meisten Kindern innerhalb der ersten 3 Jahre legt, bleibt sie bei einigen bestehen. Die Patienten entwickeln eine IgE-Antwort (Antikörper) gegen verschiedene Kuhmilchproteine. Die allergische Reaktion ist damit im Gegensatz zur Intoleranz immunologisch vermittelt.

75 % der Weltbevölkerung sind nicht in der Lage Laktose zu verdauen und sind damit Laktose-intolerant. Die Verdauung von Laktose im Dünndarm erfordert das Enzym Laktase. In Säugern beginnt die Laktase-Produktion schon vor der Geburt und nimmt nach dem Säuglingsalter normalerweise mit dem Übergang zu fester Nahrung ab. Bei einer Minderheit der menschlichen Populationen, insbesondere in Nordeuropa, bleibt die Laktase-Produktion dahingegen bestehen, sodass Laktose auch im Erwachsenenalter noch verdaut werden kann. Die Produktion des Enzyms Laktase durch Erwachsene wird häufig im Zusammenhang mit einer biologischen und kulturellen Evolution diskutiert. In diesem Zusammenhang wird auch von genetotropher Adaption gesprochen. Bei fehlender Laktase-Aktivität kommt es zu Intoleranz-Symptomen, primär durch die Fermentation des nicht verdauten Milchzuckers durch Darmbakterien und die osmotische Aktivität der Zuckermoleküle, die zum Wassereinstrom führen. Die Symptome reichen von abdominalen Krämpfen und Flatulenzen bis hin zu Durchfällen, Übelkeit und Erbrechen. Durch die während der Laktose-Fermentation entstehenden kurzkettigen Fettsäuren und Gase kann es auch zu Verstopfung und verlängerter Darmtransitzeit kommen.

Neben der hier beschriebenen Allergie und Laktose-Intoleranz kann es auch bei Personen, die keine Immunantwort gegen Milchproteine zeigen und die in der Lage sind, Laktose zu verdauen, zu einer Milchunverträglichkeit kommen. Diese selbst berichtete, aber medizinisch nicht nachweisbare Milch-Unverträglichkeit tritt immer häufiger auf und wird u. a. durch während der Verdauung der Milchproteine freigesetzte bioaktive Moleküle verursacht. Diese können an bestimmt Rezeptoren im Magen-Darm-Trakt binden und die gastrointestinalen Symptome auslösen.

Wie sind pflanzliche Milch-Alternativen zu bewerten?

Im Zusammenhang mit dem zunehmenden Trend zu einer pflanzenbasierten Kost sind zahlreiche Ersatzprodukte, sowohl für Milch als auch für Fleisch auf den Markt gekommen. Der Einsatz dieser Produkte ist kritisch zu bewerten. Der Nährstoffgehalt unterscheidet sich drastisch von dem der ursprünglichen Kuhmilchprodukte und kann beim schlecht informierten Verbraucher zu einer Fehleinschätzung der aufgenommenen Nährstoffe führen. Des Weiteren enthalten Ersatzprodukte auf Getreide-, Nuss- oder Soja-Basis in der Regel zahlreiche Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe, Farbstoffe sowie Zucker oder andere Süßungsmittel, um möglichst identische Eigenschaften mit echten Milchprodukten zu erreichen. Es handelt sich folglich um stark verarbeitete Lebensmittel mit einem oft geringen ernährungsphysiologischen Wert.

Zu empfehlen ist die eigene Herstellung von Pflanzendrinks auf Nussbasis für die Verwendung in Müslis oder Backwaren unter Berücksichtigung der abweichenden Nährstoffzusammensetzung. Getränke auf Pflanzenbasis sollten nicht als Ersatz für Milchprodukte in die Ernährung eingebunden, sondern als eigenständiges Nahrungsmittel mit bestimmten Eigenschaften und Nährstoffen betrachtet werden. Sinnvoll eingesetzt, können selbst hergestellte Getränke einen positiven Beitrag zur täglichen Nährstoffversorgung liefern.

Was spricht also gegen den Verzehr von Milchprodukten?

  1. Aus dem Vergleich der Bestandteile von menschlicher und Kuhmilch gehen entscheidende Unterschiede hervor, deren Konsequenzen bisher nicht vollständig geklärt sind.

  2. Der Mensch ist die einzige Spezies, die noch im Erwachsenenalter die Muttermilch einer fremden Spezies konsumiert. Dies ist vor dem Hintergrund des enormen Aufwands, der betrieben werden muss, um dieses Nahrungsmittel verfügbar zu machen, nicht verwunderlich.

  3. 75 % der Weltbevölkerung sind nicht in der Lage den Milchzucker Laktose zu verdauen. Die Abnahme der Laktase-Produktion nach dem Säuglingsalter stellt den genetischen Wildtyp dar.

  4. Es wird sehr viel Aufwand betrieben, um die negativen Aspekte der Milch als Nahrungsmittel auszugleichen, insbesondere zur Reduktion des allergenen Potenzials.

  5. Milch ist ein auf das schnelle Wachstum des Organismus ausgelegtes Nahrungsmittel. Der Einfluss des Konsums durch ausgewachsene Individuen auf neoplastische Prozesse (z. B. Krebs) ist nicht abschließend geklärt.

  6. In der Lebensmittelindustrie hat sich die Praxis der Nährwertangabe pro Gewicht etabliert. Dies lässt insbesondere verarbeitete, aber auch tierische Produkte deutlich nährstoffreicher aussehen, als sie im Vergleich mit unverarbeiteten pflanzlichen Produkten sind. Eine realistischere Einschätzung erlaubt die Angabe des Nährstoffanteils in Bezug auf die Energie. Während Milch mit 3,5 % Fett 5,4 g Protein pro 100 kcal enthält, liefern 100 kcal aus Brokkoli 8,3 g Protein.

  1. Auffallend viele Publikationen zu den gesundheitsfördernden Aspekten der Kuhmilch sind gefördert durch Institutionen der Milchindustrie, welche die größte Branche in der deutschen Ernährungsindustrie darstellt (Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, 2017).

  2. Trotz der Abschaffung der Milchquote im Jahr 2015 wird die Milchindustrie nach wie vor stark subventioniert. „Im Förderzeitraum 2014 – 2020 werden EU-weit rund 312 Mrd. Euro an Mitteln für die [...] gemeinsame Agrarpolitik (GAP) aus dem EU-Haushalt zur Verfügung gestellt. [...] Ein Milchhaupterwerbsbetrieb mit einer durchschnittlichen Flächenausstattung von rund 67 Hektar erhält in Deutschland ca. 20.000 Euro jährlich an Direktzahlungen.“ (Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, 2017)

  3. Um den hohen Milchkonsum zu ermöglichen, werden Kühe auf Hochleistung gezüchtet. Die gesamte Milchproduktion in Großbetrieben ist durchoptimiert und automatisiert. Der Ertrag pro Kuh wird dabei neben genetischen Aspekten vor allem durch Kraftfutter, präventive Antibiotikagabe sowie frühe und häufige Schwangerschaft von natürlicherweise ca. 8 L pro Tag auf bis zu 50 L pro Tag maximiert. Kühe produzieren wie Menschen nicht grundsätzlich Milch, sondern als Nahrung für ihren Nachwuchs. Dieser wird allerdings mit Milchersatz gefüttert.

Den vollständigen Text, inklusive Literaturverzeichnis und tiefergehender Analyse des Einflusses des Milchkonsums auf pathologische Prozesse wie Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Akne, Krebs, entzündliche Erkrankungen, Schizophrenie und Autismus können Sie in Kürze hier erwerben. 

Max-Rubner-Institut (2008). Nationale Verzehrsstudie II, Ergebnisbericht Teil 2, S. 93

Fang et al. (2016). Long-Term Low Intake of Dietary Calcium and Fracture Risk in Older Adults With Plant-Based Diet: A Longitudinal Study From the China Health and Nutrition Survey. J. Bone Miner. Res. 31(11), 2016-2023

Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (2017). Milchbericht 2017, S. 6

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