Warum enthalten die Rezepte keine Kartoffeln?

Kartoffeln gehören wie Tomaten zu den Nachtschattengewächsen. Die Knolle ist der essbare Teil einer unterirdischen Sprossentwicklung. Die oberirdisch wachsenden grünen Früchte sind nicht für den Verzehr geeignet, da sie hohe Mengen des giftigen Solanins enthalten.

Aufgrund der guten Verfügbarkeit, Lagerfähigkeit und des günstigen Preises stellen Kartoffeln in Deutschland eines der Grundnahrungsmittel dar. Aber ist die liebste Knolle der Deutschen wirklich so gesund?

In der Kartoffel befinden sich sogenannte Glykoalkaloide (genauer gesagt das Saponin mit Namen alpha-Solanin). Diese werden auch als anti-Nährstoffe bezeichnet und dienen den Knollen als eine Art Pestizid. Da Pflanzen nicht laufen oder beißen können, müssen sie sich anderweitig gegen Fressfeinde verteidigen. Glykoalkaloide sind in hohen Dosen giftig und lasse sich durch hohe Temperaturen (z. B. beim Kochen) nicht zerstören. Die meisten Glykoalkaloide sitzen allerdings in der Schale und insbesondere in grünen Stellen und Keimen. Da Kartoffeln vor dem Verzehr in der Regel geschält werden, wird ein Großteil der Gefahr gebannt. Hinzu kommt, dass durch fortwährende Züchtung der Glykoalkaloid-Anteil der Kartoffeln immer weiter gesenkt wurde.

Kartoffeln gehören tatsächlich unter den Gemüsesorten zu den eher nährstoffarmen Vertretern mit einem hohen Stärkeanteil. Einige Forscher (z. B. Dr. Loren Cordain, Begründer der Paleo Ernährung) unterstellen der Kartoffel auch eine Mitverantwortlichkeit für Autoimmunerkrankungen wie Multipler Sklerose. Eine pauschale Angst vor Kartoffeln ist aber nicht angebracht, da dies nur jene Menschen betrifft, die bereits unter den entsprechenden Krankheiten oder einer Darmerkrankung leiden. Die Kartoffel eignet sich insgesamt weniger für Menschen, deren Stoffwechsel entgleist ist, weswegen wir sie in der Phase der Gewichtsabnahme und der grundlegenden Ernährungsumstellung nach Möglichkeit meiden. Menschen, die kein Gewicht (mehr) verlieren möchten, können ab und zu auf die geliebte Knolle zurückgreifen, solange der Großteil des Gemüseverzehrs aus nährstoffreichem, grünem Gemüse gedeckt wird. 

Was sollte bei der Zubereitung und beim Verzehr von Kartoffeln beachtet werden?

Der ernährungsphysiologische Wert wird bei der Kartoffel aufgrund der vielfältigen Verzehrsformen, mehr als bei vielen anderen Gemüsesorten, durch die Zubereitung bestimmt. Wie oben bereits beschrieben, sollte der Verzehr der Schale vermieden und grüne Stellen und Keime sorgfältig entfernt werden. Vom Verzehr stark gekeimter Kartoffeln muss abgeraten werden. Sie sollten daher dunkel und kühl gelagert werden. Eine Kartoffel, die mit Schale gekocht und vor dem Essen geschält wurde (Pellkartoffel) stellt die nährstoffreichste Form dar und ist daher zu empfehlen. Das Schälen vor dem Kochen führt zu starken Auslaugverlusten, das bedeutet, viele Nährstoffe gehen ins Kochwasser über und werden mit diesem entsorgt. Durch das Braten in Fett oder Frittieren werden die positiven ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Kartoffel durch die entstehenden, teils giftigen und krebserregenden Produkte (trans-Fettsäuren, Acrylamid, Acrolein) gänzlich zunichte gemacht. 

Was ist der Unterschied zu Süßkartoffeln?

Bis auf den Namen und vielleicht das Aussehen haben Süßkartoffeln mit den Kartoffeln nichts gemein. Botanisch gesehen handelt es sich nicht um ein Nachtschatten-, sondern ein Windengewächs. Im Gegensatz zu den Nachtschattengewächsen enthalten diese keine Saponine, sind im Hinblick auf eine eventuelle Toxizität den Kartoffeln also weit überlegen. Geschmacklich sind Süßkartoffeln deutlich vielfältiger als die gewöhnlichen Kartoffeln, aber sicherlich auch nicht jedermanns Fall. Leider wachsen sie in unseren Breitengraden kaum und müssen häufig importiert werden. Dies sollte im Hinblick auf den eigenen ökologischen Fußabdruck natürlich berücksichtigt werden. Unsere leckeren Rezepte mit der gesünderen Süßkartoffel sollten Sie auf jeden Fall probieren und sich von der Geschmacksvielfalt überraschen lassen. Richtig eingesetzt, können sie in fast jeder Phase der Gewichtsreduktion verzehrt werden. 

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